Cefrézési tippek

A jó minőségű pálinka legfontosabb és nélkülözhetetlen alapfeltétele a jó minőségű cefre. Gyenge minőségű cefréből a legnagyobb hozzáértéssel és a legmodernebb eszközökkel sem készíthető jó minőségű párlat. Éppen ezért nagyon fontos sorra venni, milyen lépéseket kell ahhoz elvégezni, hogy cefrénk a lehető legjobb minőségű legyen:

1. Hibátlan alapanyag
Mindenekelőtt: csak teljesen érett, hibátlan, zamatos gyümölcsből lesz jó minőségű a cefrénk. Az éretlen, rothadt, hibás, penészes gyümölcs nem csak közvetlen fogyasztásra, de cefrének sem alkalmas.

2. Mosás
A fentiek szerinti érett, egészséges gyümölcsöt mossuk meg, az esetleges földes szennyeződések eltávolítása ugyanis nagyon fontos – azok révén ugyanis káros anyag (akrolein) kerülhet a párlatba, mely által az fogyaszthatatlanná válik. A mosás az esetleges vegyszermaradványok miatt is fontos, a gombaölőszerek maradványai gátolhatják ugyanis az élesztők munkáját is! A gyümölcs szárát is távolítsuk el, az ugyanis rontja a minőséget, keserű ízt kölcsönözhet a pálinkának.

3. Darálás, aprítás; magozás
Az érett, megmosott gyümölcsöt ezt követően aprítsuk fel, daráljuk le. Ez egy nagyon fontos munkafolyamat, ugyanis az aprítás révén lehet azt biztosítani, hogy a gyümölcs húsa „feltáródjon", az élesztőgombák hozzáférjenek a gyümölcscukorhoz, s ezáltal sok és jó minőségű pálinkánk legyen. A cefre nem tartalmazhat nagyobb vagy egész gyümölcsdarabokat, akkor megfelelő, ha teljesen pépes, főzelék-szerű az állaga!

Ehhez a munkafolyamathoz kapcsolódóan fontos a cefre magozása is, még az erjedés előtt – kiemelkedően így van ez a csonthéjasok (barack, szilva) esetében, ezek ciántartalma ugyanis nem kerülhet a párlatba. A cseresznye- és meggypálinkánk is jobb minőségű lesz magozással; míg pl. a kökénypálinka esetén súlyos pálinkahiba (túltengő marcipános íz) lép fel, ha nem távolítjuk el a magokat.

4. Élesztővel való beoltás
Történhet gazdaboltokban kapható fajélesztővel, de jó eredményt kaphatunk akár a közönséges sütőélesztővel is. A beoltással gyorsítjuk az élesztőgombák elszaporodását, így egyben elvesszük a tápanyagot a káros mikroorganizmusok elől. Végeredményben nagyobb kihozatalt érhetünk el, mint a spontán erjedés eredményeképpen.

5. Pektinbontó hozzáadása
Magas pektintartalmú gyümölcsök esetében (ilyen a birs, az alma, a körte) nélkülözhetetlen lépés, de más gyümölcsöknél is növeli az alkohol-kihozatalt. A gazdaboltokban kapható pektinbontó enzim segít lebontani a gyümölcs sejtfalait, így a gyümölcs cukortartalmát hozzáférhetővé teszi. Az élesztő és a pektinbontó hozzáadása történhet egyidejűleg, ezeket fél-egy liter langyos vízben keverjük el, és várjunk 5-10 percet, amíg az élesztő „felfut", azután keverjük a cefréhez.

Cukor-kérdés. Amellett, hogy külső eredetű cukor hozzáadását tiltják a hazai jogszabályok, fontos tudnunk, hogy a cukor az alkohol-kihozatalt megnöveli ugyan, ám a gyümölcs aromáit pótolni nem tudja, ezért az így készült pálinka íze „karcosabb" lesz, a gyümölcsös jelleg pedig akár teljesen el is tűnhet belőle (a reggeli fejfájás viszont megmarad).

6. A cefre savazása
Utolsó lépésként a cefre pH-értékének beállítása következik. Ennek ideális esetben 3-3,2 pH közötti (savas) tartományban kell lennie, így lehet ugyanis megakadályozni a számunkra káros ecetsav-, vajsav- és tejsav-baktériumok elszaporodását, az erjesztést végző élesztőgombák azonban ebben a savas környezetben még tudnak dolgozni. Savban szegény gyümölcsök esetében, mint a körte, az eper, a sav hozzáadása nélkül különösen nehéz megelőzni a káros folyamatokat.

A savtartalom beállítására alkalmas a közönséges akkumulátorsav vizes oldata, vagy citromsavas oldat. (Aggodalomra semmi ok, a sav alkotóelemei nem kerülnek át a pálinkába!) A kémhatást ellenőrizhetjük lakmusz-papírral, vagy digitális pH-mérő készülékkel is.

7. A cefre tárolása
A cefrés hordót lehetőleg 20 °C körüli hőmérsékleten, napsütéstől védett helyen (legjobb erre a célra a pince, vagy más hűvös helyiség), oxigéntől elzárva tároljuk oly módon, hogy a keletkező gázok elvezetése biztosítva legyen. Nagy melegben az élesztők robbanásszerűen elszaporodnak, ilyenkor az erjedés túlságosan gyorsan megy végbe, a cefre felhabzik, és ezzel értékes aromaanyagok távoznak el. Ha nem tudjuk kellően hűvös helyen tartani a cefrét, jó eredményt érhetünk el azzal is, ha lefagyasztott vizes palackokat teszünk a hordóba (ezeket naponta többször cserélni kell). Amíg az erjedés tart, naponta legalább egyszer meg kell kevernünk a cefrét. Ilyenkor a tetején képződő „bundát" nyomkodjuk vissza, ügyelve ugyanakkor arra, hogy a lehető legkevesebb levegőt (oxigént) juttassunk a cefrébe.

Ha már leállt az erjedés folyamata – pezsgés, buborékképződés megszűnik – akkor a kiforrott cefrét légmentesen zárjuk le, s ami a legfontosabb: a lehető legrövidebb időn belül vigyük el főzetni. A cefre ugyanis a leggondosabb tárolás mellett is veszít alkolhol-tartalmából és ízanyagaiból, így a legjobb minőségű pálinkát akkor kapjuk, ha az erjedés befejeződését követően azonnal kifőzetjük (ebben az esetben a savazás elhagyható).